Dal 28 al 30 giugno è svolta a Ferrara la prima edizione di Bia Cous Cous & Friends ovvero una rassegna con degustazioni, sfide di cucina e spettacoli dedicati alla promozione del cous cous e al confronto con i suoi “friends” ovvero pasta, riso e polenta. Nel programma dell’evento anche una competizione tra questi piatti protagonisti della nostra cucina…e sapete chi ha vinto? Il riso!
Il risotto vincitore
“Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova”: questo è il titolo della ricetta di Eugenio Boer, chef italo-olandese del ristorante milanese “Enocratia, il governo del vino”, ha avuto la meglio per pochissimi voti sul “Cous cous di pesce alla Sanvitese” presentato da Piera Spagnolo e Katia Abrignani.
I finalisti
Voti altissimi per entrambi i piatti: la ricetta di Eugenio Boer ha ottenuto un voto medio di 9,58, quella di Spagnolo e Abrignani, invece, si è fermata a un voto medio di 9,38. Boer – giovane chef con grandi esperienze formative tra prestigiosi locali italiani e tedeschi – ha reso omaggio con il suo piatto ad uno dei suoi grandi maestri, Norbert Niederkofler del Sant Hubertus, 2 stelle Michelin. E ha fatto doppietta, perché oltre a farsi apprezzare dalla giuria popolare, ha anche convinto quella tecnica (guidata dal giornalista gourmet Edoardo Raspelli e composta anche da Lydia Capasso, giornalista di gastronomiamediterranea.com, Giorgia Cannarella che scrive per la “Gazza golosa”, le pagine dedicate al gusto del quotidiano sportivo “La Gazzetta dello Sport” e da Pietro Gavioli, consulente editoriale per pubblicazioni di carattere gastronomico.), che gli ha assegnato un riconoscimento speciale.
Chef Eugenio Boer
Amante sia dei risotti che del cous cous ho deciso di riproporre le due ricette finaliste in un paio di post, parto ovviamente da quella di Eugenio, vincitore della competizione, che gentilmente mi ha dato tutte le informazioni e i materiali necessari. Lo Chef ha deciso di gareggiare con questa ricetta perché, oltre che ad essere un omaggio ad uno dei suoi maestri, come scritto sopra, è un piatto che ha avuto in carta da Enocratia tutto l’inverno e che ha riscosso molto successo.
Prima di trascrivere la ricetta, un paio di note: vista l’origine del piatto il salmerino utilizzato dallo Chef e dal suo maestro proviene dagli allevamenti di altissima qualità dell’azienda Trota Oro di Preore in provincia di Trento, stessa cosa per le uova. Io invece ho preparato il piatto utilizzando un salmerino pescato nel Lago d’Iseo e acquistato dalla Cooperativa dei Pescatori , dove sovente vado a prendere i prodotti per le mie ricette (lucci vivi compresi!!!). Proprio per la provenienza del mio salmerino non sono riuscita a trovarne le uova. E’ severamente vietata la pesca nei periodi della riproduzione degli animali, ma non volendo far mancare il sapore e il colore al piatto ho utilizzato uova di salmone (sempre provenienti dalla nostra provincia di Brescia ed esattamente dagli allevamenti della Agroittica Lombarda di Calvisano).
Il mio risotto
Ingredienti per 4 persone: per il risotto gr 240 di riso carnaroli, 1 scalogno, 1 mazzetto di rosmarino, 1 mazzetto di aneto, 1 mazzetto di maggiorana, gr 40 di burro, gr 40 di Parmigiano Reggiano e 1 bicchiere di vino bianco (io ovviamente ho usato Franciacorta); per il salmerino marinato gr 280 di salmerino, ml 30 di olio extravergine, gr 5 di sale; per il brodo 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro, 2 champignon; gr 80 di uova di salmerino
Procedimento: Per realizzare il brodo pulire tutte le verdure e tagliarle grossolanamente metterle in una pentola con sponde alte con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Il brodo sarà pronto quando perderà il colore verdastro e avrà un bel color ambrato.
Per preparare la cenere: Pulire tutte le erbe che andremo a tritare e tenere i tronchetti che invece bruceremo lentamente ottenendo così una cenere vegetale aromatica. Spegnere la cenere con olio EVO e filtrare.
Per la preparazione del risotto come prima cosa fare un leggero soffritto con una noce di burro e lo scalogno tagliato finemente. Tostare nella stessa pentola il riso e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguire poi la cottura in modo classico con il brodo precedentemente preparato, aggiungendone poco alla volta. Una volta arrivato al punto di cottura, mantecare con burro, parmigiano, “cenere” ed erbe fresche tritate.
Spolverare il filetto di salmerino con il sale e la menta, da entrambi i lati, lasciarlo marinare per 3 ore. Lavarlo e asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto e ricavare 4 porzioni da 70 grammi. Al momento di servire il piatto porre i filetti preparati in una placca con un filo d’olio, coprire con pellicola e mettere sotto la lampada per almeno 10-15 minuti.
Impiattare ponendo il riso ben mantecato sul piatto e adagiando sopra il trancio di salmerino e un cucchiaio delle sue uova.
La bottiglia – Contadi Castaldi Satèn 2008
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