Trancio di baccalà su carciofi e olive taggiasche con Franciacorta

Penso di avere già scritto della mia passione per il baccalà ma nonostante questo lo cucino raramente. Forse solo perché preferisco cucinare i primi piatti rispetto ai secondi (anche se ovviamente può essere declinato in tutte le portate), o solo perché non è così facile, o meglio, veloce da preparare. Infatti se non lo si trova già bagnato in pescheria (come fortunatamente mi è capitato per la ricetta di oggi) è necessario dissalarlo, cambiando l’acqua, per tre giorni.

Si conclude con questo piatto il Menu di Santa Lucia della settimana scorsa. E’ un secondo molto saporito ma semplice da preparare e leggero.

Ingredienti per quattro persone:

1. 600 g di baccalà bagnato

2. 4 carciofi

3. 20 olive taggiasche

4. aceto balsamico

5. 1 bicchiere di Franciacorta

6. sale e pepe

7. olio extra vergine di oliva

8. succo di mezzo limone

Lavare e pulire dalle foglie più esterne e dalla barba interna i carciofi. Tagliarli a spicchi sottilissimi ed immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldare un filo d’olio in un tegame, aggiungere i carciofi risciacquati e sfumarli con il Franciacorta. Lasciare evaporare ed aggiungere un bicchiere di acqua calda. Proseguire la cottura a fuoco medio per 20/25 minuti, dopodiché aggiungere anche le olive taggiasche. Aggiungere un’abbondante macinata di pepe ma niente sale: le olive sono molto saporite come lo sarò il baccalà che verrà servito con i carciofi quindi non  necessario salare ulteriormente.

Nel frattempo tagliare in tranci larghi circa 3/4 dita il baccalà, scaldare molto bene una padella antiaderente e scottare per due minuti per lato il pesce, partendo dalla parte della pelle.

Impiattare spennellando dell’aceto balsamico (o glassa di aceto balsamico) sul piatto, posare al centro i carciofi con le olive e adagiarvi un apio di filetti di baccalà a testa. Per chi gradisce, aggiungere un filo d’olio crudo e del pepe.

In abbinamento a questo secondo piatto si possono fare due scelte: per contrapposizione si potrebbe bere un Franciacorta Satèn che con la sua morbidezza contrasta il gusto sapido della pietanza oppure un Franciacorta Rosé che, al contrario, soprattutto se molto minerale e salino, terrebbe bene il piatto avvicinandosi per somiglianza.

Lunedì arriva il menu per la Vigilia di Natale!

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