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  • Immagine del redattoreArianna Vianelli

Bigoli con bianchetti croccanti e Lo Sparviere Franciacorta Satèn


I bianchetti, o gianchetti alla ligure, sono il novellame del pesce azzurro, acciughe o sardine: non hanno differenze sostanziali, si distinguono solo per la stagionalità, infatti gli avannotti di acciughe sono disponibili nei mesi invernali mentre gli altri nei mesi estivi.

Ingredienti per quattro persone: 350 gr di bigoli freschi, 6/7 asparagi, 200 gr di fagiolini, 250 gr di bianchetti, 1 calice di Franciacorta,  farina 00, sale, olio EVO e pepe.

Preparazione: sbollentare i fagiolini e gli asparagi e tagliarli a pezzetti. Mettere un filo d’olio EVO in una padella e saltare le verdure per qualche minuto, aggiugere il calice di Franciacorta e lasciare evaporare. Aggiustare di sale e pepe. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i bigoli. Nel frattempo, dopo averli lavati e asciugati, infarinare i bianchetti.


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Eliminare la farina in eccesso e friggerli in olio EVO per pochissimi minuti, fino a doratura, toglierli e asciugarli sulla carta per la frittura ed aggiungere un pizzico di sale.

Spadellare i bigoli con le verdure e impiattare aggiungendo in ultimo i bianchetti croccanti. Una macinata di pepe e servire.

La bottiglie di oggi? Lo Sparviere Franciacorta Satèn, 100% chardonnay e 24 mesi di affinamento sui lieviti. Nel calice spicca un bel giallo paglierino carico con riflessi argento brillante, il perlage è sottile e persistente. Al naso è molto elegante, con sentori di fiori e pasticceria lievitata. In bocca è morbido, cremoso e avvolgente.


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Vi confesso che ho avuto molte perplessità  sia nel cucinare sia poi nel pubblicare la ricetta perché ho utilizzato i bianchetti, avannotti che dovrebbero crescere e ripopolare il mare.

L’argomento è piuttosto delicato e da anni crea controversie: pesca sostenibile o sostegno all’economia?

Non voglio entrare nella discussione ma mi è venuto spontaneo sollevare la questione avendo utilizzato un ingrediente che da tempo solleva polemiche tra pescatori (che ovviamente hanno necessità di pescare e guadagnare) e sostenitori della salute dei nostri mari e della fauna che li vive e li rende vivi e che richiedono il ripristino degli stock ittici per proteggere le specie, soprattutto quelle a rischio.

Domanda mia: non è possibile difendere entrambe?

Secondo me si ma che ognuno faccia le proprie valutazioni.  Sappiate che la pesca dei bianchetti, giustamente molto controllata e limitata, è possibile  (le direttive in merito cambiano da regione a regione).

Per chi volesse approfondire questi argomenti rimando al sito di Slow Fish, salone dedicato proprio alla pesca sostenibile appena conclusosi a Genova, nella sezione dedicata alle news ci sono molti articoli interessanti.

Per chi invece volesse provare a realizzare la ricetta ma non trovasse i bianchetti suggerisco di utilizzare il pesce ghiaccio, una sorta di surrogato molto più economico e facilmente reperibile nei banchi delle pescherie o surgelato. In questo caso si tratta di un pesce molto piccolo e non di novellame.

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